¿Qué es el gluten?

El gluten (palabra del latín que significa “cola” o “pegamento”) es una proteína compuesta que funciona como adhesivo y aglutina la harina para hacer productos como pan, galletas, pastas horneadas y masa para pizza.

La mayoría de los productos de pan suaves le deben su consistencia al gluten, el cual desempeña un papel fundamental en el proceso de fermentación, permitiendo a la masa inflarse cuando el trigo se mezcla con la levadura.

Es uno de los aditivos más utilizados no solo en alimentos procesados si no también en varios productos de cuidado personal.

La mayoría de la población consume gluten principalmente en los productos elaborados a base de trigo y otros cereales como la cebada, centeno, espelta, germen de trigo.

¿Por qué es malo el gluten?

La gente puede ser alérgica al gluten como a cualquier otra proteína. El gluten no es una proteína simple, si no que esta compuesta por dos grupos principales de proteínas: gluteninas y gliadinas. Cualquiera de estas puede detonar una reacción de sensibilidad que conlleva a una inflamación (la raíz de la mayoría de las enfermedades).

Es posible tener síntomas de intolerancia al gluten sin tener la enfermedad celíaca.

Las alergias alimenticias son respuestas del sistema inmunológico o pueden ocurrir cuando el cuerpo carece de enzimas adecuadas para digerir ciertos ingredientes contenidos en los alimentos.

El daño causado por el gluten va más allá de problemas gastrointestinales ya que investigaciones recientes también han demostrado síntomas en casi todos los sistemas del cuerpo como: el sistema nervioso central (incluyendo daños en el cerebro), sistema endocrino, sistema cardiovascular, sistema reproductivo y esquelético.

Estos síntomas y enfermedades están asociadas con la intolerancia al gluten:

  • Cáncer
  • Cardiopatías
  • Depresión
  • Infertilidad
  • Migrañas
  • Nauseas
  • Vomito
  • Colitis
  • Trastornos digestivos como diarrea, estreñimiento, cólicos, etc.
  • Urticaria o sarpullido
  • Deficiencias de nutrientes, incluida anemia (deficiencia de hierro)
  • Mayor riesgo de problemas de aprendizaje, incluyendo autismo y TDAH
  • Enfermedades neurológicas y psiquiátricas, incluyendo el Alzheimer, la demencia y la esquizofrenia.

La intolerancia al gluten es más que un problema digestivo. Eso es porque la investigación sugiere que el gluten realmente puede causar cambios significativos en la microbiota intestinal, un gran problema teniendo en cuenta que nuestra salud en general depende en gran medida de la salud de nuestro intestino.

Puede afectar casi todas las células, tejidos y sistemas del cuerpo, ya que las bacterias que pueblan el intestino ayudan a controlar todo, desde la absorción de nutrientes y la producción de hormonas hasta la función metabólica y los procesos cognitivos.

Tratamiento para la intolerancia al gluten

El tratamiento ideal para disminuir los síntomas o mejorar algún problema de salud causado por la intolerancia al gluten es llevar una dieta de eliminación que implica eliminar todos los alimentos y productos con gluten, debe leer la etiqueta con detenimiento de todos los alimentos envasados y enlatados.

Los siguientes alimentos contienen gluten:

  • Productos horneados (pan, galletas, pasteles)
  • Alimentos con harina
  • Alcohol (cerveza)
  • Cebada
  • Centeno
  • Germen de trigo
  • Harina integral
  • Trigo
  • Aderezos de ensaladas industrializadas
  • Barras energéticas
  • Cátsup
  • Cereales
  • Embutidos
  • Mayonesa
  • Papas congeladas

La mejor recomendación es incluir alimentos antiinflamatorios, alimentos de origen animal, verduras crudas, nueces, semillas, grasas saludables y probióticos para reparar el sistema digestivo y sanar cualquier deficiencia de nutrientes.

referencias

Libro: Grain brain, “cerebro de pan” 

Autor: Dr. David Perlmutter

Edición: Julio, 2015

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